Las instalaciones que forman parte del local de distribución o sedes de la empresa, deben ser adecuadas; diseñadas, construidas y mantenidas para adaptarse a las operaciones realizadas en ellos y para facilitar la protección de materiales y productos contra la contaminación o el deterioro.
Igualmente, el equipo que pertenece a un local de distribución debe diseñarse, construirse, adecuarse, ubicarse y mantenerse con el objetivo de adaptarse a los procesos y productos para los que se utiliza y para facilitar la protección de los materiales manipulados contra la contaminación o deterioro.
Requisitos para un local de distribución
Hablamos del local en forma general, que incluye todas sus dependencias. Para empezar, las instalaciones deben estar diseñadas para permitir que la limpieza y el mantenimiento se lleven a cabo a un alto nivel.
La disposición, el diseño, la construcción y el tamaño deben ser tales que:
- Permitan una limpieza higiénica, buenas prácticas de higiene y condiciones adecuadas de temperatura / humedad donde sea necesario.
- Prevengan la contaminación cruzada en las instalaciones y la contaminación de fuentes externas como plagas.
Para cumplir con estos requisitos las instalaciones que forman parte del local de distribución deben contar con:
- Ventilación.
- Iluminación.
- Suministro adecuado de agua potable.
- Instalaciones de drenaje.
- Lavabos y servicios.
- Vestuarios suficientes.
Requisitos para las dependencias clave
Estos requisitos para el local de distribución se deben dar en las salas donde se preparan, tratan o procesan los alimentos o complementos alimenticios.
En lo relacionado a construcción y diseño, las siguientes superficies y accesorios deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar;
- Superficies del suelo,
- Superficies de las paredes (incluidas las superficies horizontales),
- Techos y accesorios aéreos,
- Ventanas,
- Puertas,
- Superficies en contacto con materias primas, producto intermedio o producto terminado.
En lo relacionado a las facilidades de las dependencias clave deben poseer;
- Sistemas de acceso restringido
- Acceso a energía eléctrica segura.
- Sistema/s de monitoreo de la temperatura y otras condiciones ambientales.
- Adecuación para la limpieza, desinfección y almacenamiento de herramientas y equipo donde sea necesario.
Además, deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro adecuado de agua fría y caliente.
Los almacenes del local de distribución
Estos almacenes son instalaciones que deben estar preparadas para operar y, en este sentido deben:
- Proporcionar espacio suficiente para adaptarse a las operaciones a realizar, incluido un almacenamiento adecuado áreas, según corresponda.
- Permitir un flujo de trabajo eficiente, facilitando una comunicación y una supervisión eficaces.
- Estar ubicadas teniendo debidamente en cuenta la prestación de los servicios necesarios y evitar la contaminación actividades adyacentes, tomando las medidas efectivas para evitar dicha contaminación.
- Mantenerse en buen estado de conservación: el estado de las instalaciones debe revisarse periódicamente y las reparaciones deben ser efectuadas donde sea necesario.
- Las instalaciones deben estar siempre en condiciones ordenadas y limpias, incluidas las áreas de procesamiento, pasillos, alrededores externos, incluidos los laboratorios que pueden o no formar parte de los almacenes.
Las áreas de procesamiento en local de distribución no deben usarse como un derecho de paso general para el personal o los materiales, o para el almacenamiento, excepto de materiales en proceso; estas áreas deben contar con:
- Equipamiento de limpieza, control de plagas, seguridad e higiene que reduzca las posibilidades de contaminación e infectación.
- Sistemas de iluminación y ventilación adecuados
- Pisos, paredes y techos preparados para el desgaste.
- Sistema de residuos que permita acarrear y deponer material de desecho.
- Áreas de recepción y expedición que posean la protección contra la intemperie para materiales o productos en tránsito y proporcionar un área definida de desembalaje / desempaquetado para las materias primas o materiales de embalaje que llegan en embalaje externo.
El equipamiento del local de distribución
El equipamiento debe diseñarse y disponerse de modo que proteja el contenido de la contaminación externa, evitando poner en peligro un producto.
Las plantas de instalación y el equipamiento que forman parte un local de distribución deben:
- Estar diseñados con sistemas sólidos, seguros y de liberación rápida para inspección y desmontaje.
- Estar ubicados de tal manera que permita tomar las precauciones adecuadas para ventilar los humos accionados por motor, calentadores, etc.
- Poseer un protocolo de limpieza e integridad antes de cada uso.
- Funcionar correctamente y, obligatoriamente contar con sistemas de mantenimiento.
Los equipos de almacenamiento en frío, que son generalmente usados para mantener los productos alimenticios, incluidos los complementos (suplementos) deben:
- Estar equipados con un dispositivo de medición de temperatura, que sean maleables con una interfaz preparada para cualquier inconveniente.
- Estar equipados con un sistema de alarma.
- Calibrarse periódicamente, por lo menos cada 6-12 meses.
Por otro lado, cuando sea necesaria la lubricación de un equipo, solo se debe utilizarse lubricante de calidad alimentaria.
El equipamiento a usar en un local de distribución deben también poseer superficies y estar fabricados con materiales según la regulación alimentaria, ser microbiológicamente limpiables, suaves y no porosos.
Las superficies exteriores que no estén en contacto con los complementos alimenticios, deben disponerse de modo que no alberguen microorganismos o plagas en y sobre los equipos, suelos, paredes y soportes.
- Debe haber instrucciones escritas detalladas para la limpieza y desinfección, incluyendo los materiales y métodos claramente establecidos.
- En el mantenimiento preventivo, también deben haber protocolos de seguridad, proclives a la inspección, a fin de detectar cuerpos extraños y evitar posibles contaminaciones.
En el caso de limpieza o mantenimiento, el equipamiento debe estar en cuarentena hasta pasar por un control de calidad en lo relacionado a la seguridad sanitaria.
El suministro de agua
Se debe utilizar agua potable para todos los fines de fabricación y, cuando corresponda, se debe analizar de acuerdo con los requisitos de la legislación nacional.
Algunas operaciones pueden requerir mayores estándares de agua, por ejemplo, agua desionizada, sin embargo esto requiere de un protocolo de seguridad para un producto o proceso determinado.
- Al fabricar preparados líquidos u otros productos vulnerables a la contaminación microbiológica, los sistemas de filtrado o desinfección, como los sistemas ultravioleta (UV), deben instalarse en la toma de suministro de agua.
- Si se utiliza agua reciclada en cualquier procesamiento, debe tener el mismo estándar que el agua potable.
El agua no potable se puede utilizar para, por ejemplo, control de incendios, producción de vapor, refrigeración, descarga de inodoros y otros propósitos similares, pero debe circular en un sistema separado y claramente identificado. Además, el sistema de agua no potable no debe conectarse con los sistemas de agua potable, de ninguna forma.